ИНГРЕДИЕНТЫ
— говядина – 1 кг;
— поваренная соль без добавок – 55 г;
— сахар – 15 г;
— пажитник молотый – 3 ч. ложки;
— чесночный порошок – 1.5 ч. ложки;
— молотая сладкая паприка – 2 ч. ложки;
— перец чили молотый жгучий – 1\2 ч. ложки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо ополаскиваем холодной водой, срезаем плёнки.
Кладём кусок в подходящую по размеру посуду – форму из стекла, поднос, лоток из нержавеющей стали или эмалированный.Натираем мясо солью и сахаром со всех сторон. На 1 кг говяжьей вырезки нужно 55-65 г поваренной соли без добавок и 15-20 г сахарного песка.Закрываем лоток пищевой плёнкой или крышкой, убираем в холодильник на 78 часов (3 дня).
1-2 раза в день кусок переворачиваем, чтобы он просаливался равномерно.Через 3 дня сливаем образовавшийся сок, полностью заливаем мясо холодной кипяченой водой. Оставляем в воде на 3 часа. Вымачивание смывает соль и помогает просаливать кусок равномерно.
Через 3 часа достаём говядину из воды, кладём на доску, сверху ставим груз. Оставляем на 2 часа, чтобы вышла влага.Смешиваем в миске чесночный порошок, молотый пажитник (чаман), сладкую парику, жгучий чили, добавляем 1\2 чайной ложки мелкой соли.
Заливаем специи крутым кипятком, перемешиваем, пока не получится густая масса, похожая по консистенции на столовую горчицу.Снимаем груз, обсушиваем говядину бумажным полотенцем. Затем обмазываем специями со всех сторон.
Заворачиваем кусок в чистую марлю.Обвязываем бечевкой или кулинарной нитью, подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении на 7-10 дней.Готовую бастурму заворачиваем в пергамент, храним в холодильнике.
