ИНГРЕДИЕНТЫ
Разрезать на куски осетрину, или стрерлядь, вымыть, положить на сито, оставить на времяя, сварить бульон из мелкой рыбы (два фунта рыбы на порцию). Прибавить коренья по 1 шт. (сельдерей, петрушки, морковь). Когда бульон сварится, опустить осетрину, доварить на половину. 2
фунта осетровой головизны надо разрезать на куски, вымыть, посолить и поставить варить отдельно, налить водой чтобы была покрыта. Поджарить на масле шинкованный лук, прибавить 4 ложки томат, положить капорцев, и 1 столовую ложку оливок, грибов шинкованных, рыбу кусками, наполовину доваренную, долить рыбным бульоном, прибавить резанные хрящи головизны.
Варить 20 минут до мягкости. Положить куски лимона отдельно, без кожи и зерер, заправить зеленой петрушкой.
Выдать: 2 фунта головизны, рыбы ½ фунта на персону, 1 столовую ложку капорцев, 1 столовую ложку масла, грибов, 4 ложки томат, лимон, петрушки, оливки, осетрина или стерлядь ½ фунта на порцию. Примечание. На ½ фунта рыбы для навара берут 1 ½ стакана воды.
