Ингредиенты:
Бисквит D18:
Яйца со — 4 шт.
Сахар — 120 г.
Мука пшеничная — 100 г.
Кукурузный крахмал — 20 г.
Ванильный экстракт — 1 ч.л.
Мусс D16:
Морошка — 150 г.
Сахар — 70 г.
Сливки 33% — 150 г.
Творожный сыр — 80 г.
Желатин — 8 г.
Вода — 60 г.
Пропитка:
Вода — 200 мл.
Сахар — 2 ч.л. с горкой
Крем внутрь(1):
Творожный сыр(у меня Каймак) — 340 г.
Сливки 33% — 60 г.
Сахарная пудра — 100 г.
Крем на бортики и верх(2):
Творожный сыр кремчиз и хохланд — 730 г.
Сливки 33% — 100 г.
Сахарная пудра — 130-150 г.
Конфи:
Морошка — 200 г.
Сахар — 60-80 г.
Пектин NH — 2 г.
Приготовление:
Бисквит.
Разогреваем духовку режим верх-низ на 170 градусов. Яйца комнатной температуры взбиваем на средней скорости миксера в пену, добавляем ваниль, затем подсыпая сахар взбиваем примерно 10 минут до крепкой пены. Муку смешиваем с крахмалом и просеивая вводим в два захода в яичную пену, мешаем легкими движениями силиконовой лопаткой. Долго не мешать! Выливаем в кольцо(форму) диаметром 18 см., накрываем сверху фольгой и выпекаем 40 минут, снимаем фольгу и печем еще примерно 15 минут. Достаем, переворачиваем и даем польностью остыть на решетке. Далее, как вынули бисквит с кольца(формы), аккуратно обматываем его в пищевую пленку и ставим в холодильник на 6-8 часов.
Мусс.
Замачиваем желатин в воде и ставим его в холодильник. Морошка у меня была из заморозки, я прогрела ее в микроволновке. Если у вас свежая ягода этот момент пропускаем. Пробиваем морошку блендером, протираем через сито, косточки выбрасываем. В сотейнике пюре из ягоды и сахар доводим до кипения. Желатин прогреваем в микроволновке, не кипятим! Добавляем его в пюре и так же добавляем туда творожный сыр, пробиваем эту массу блендером. Отдельно взбиваем сливки до мягких пик и аккуратно объединяем обе массы. Переливаем в две формы диаметром 16 см. У меня силиконовые, ставлю их на твердую подложку. Накрываем пищевой пленкой в контакт и в морозильник на 1-2 часа.
Конфи.
Замороженную ягоду я прогрела в микроволновке, пробила блендером и протерла через сито. То есть делаем пюре как и для мусса. Теперь в пюре добавляем половину сахара, прогреваем. Вторую половину сахара смешиваем с пектином и дождиком, постоянно помешивая, добавляем к пюре, провариваем несколько минут. Переливаем в форму диаметром 16 см. Накрываем пищевой пленкой в контакт и в морозильник на 1-2 часа.
Крем внутрь(1) и крем на бортики(2) готовим одинаково, только в разной посуде.
Все ингредиенты смешиваем с помощью миксера, сначала на малой скорости, затем на максимальной, несколько минут. Как только масса стала однородной и немного пышной перестаем взбивать, иначе крем может расслоиться. Далее силиконовой лопаткой промешиваем, чтобы убрать лишние пузырьки. Крема удобно сразу переложить в кондитерские мешки и пометить, чтобы не спутать их.
Пропитка.
Воду с сахаром прокипятить, охладить в холодильнике.
Сборка.
Бисквит нарезаем с помощью длинного острого ножа на 4 части. Собираем торт в разъемном кольце на толстой подложке. Я так же использую в сборке ацетатную пленку.
Каплю крема(2) мажем на подложку. Выкладываем бисквит, пропитываем, делаем бортик из крема(2), серединку мажем кремом(1), делаем снова бортик, в середину выкладываем мусс, мажем его кремом(1), не выходя за бортики. Ложим бисквит, пропитываем, делаем бортик кремом(2), серединку мажем кремом(1), делаем снова бортик крем(2), выкладываем конфи, мажем его кремом(1). Ложим бисквит, пропитываем, делаем бортик, серединку мажем крем(1), выкладываем мусс, мажем крем(1). Ложим пропитаный бисквит, срезом вниз, чтобы ровное дно у нас было сверху. Мажем кремом(2). Накрываем пищевой пленкой в контакт и ставим на ночь в холодильник.
Пропитаный торт достаем с холодильника, снимаем кольцо, ацетатную пленку, проходим, выравнивая торт, спатулой. Украшаем по своему желанию. У меня потеки из глазури гурмэ, шоколадки и ягодки морошки. Приготовьте тортик и вы! Вкусно очень! При желании вместо морошки можно использовать малину или ежевику.
