Предлагаю вам приготовить маленькую порцию. Для ознакомления, так сказать… Итак, нужно нам совсем немного.
Ингредиенты:
Говядина (кусок мякоти ) — 500 г
Масло сливочное (жирностью 82,5%) — 250 г
Соль (по вкусу)
Приготовление:
Некоторые пояснения: кусок мякоти не должен быть слишком толстым, пусть будет 4-5 см толщиной. Мякоть может быть любой: лопатка, грудинка, — это лучше всего, может быть край, но только не вырезка, её лучше всего просто жарить без соли и без масла. Количество сливочного масла указано приблизительно, т. е. не менее 250 г, может понадобиться больше в зависимости от толщины куска мяса. Итак, мясо натираем солью. Не просто солим, а втираем в мякоть соль, довольно щедро. Хорошо проделать эту процедуру вечером и оставить мясо на ночь в холодильнике. Кладем кусок масла в кастрюльку и растапливаем на среднем огне.
В растопленное масло укладываем кусок мяса. Внимание! Тонкость первая: мясо должно быть полностью прикрыто маслом. Если ваш кусок слишком толстый, придется добавлять масло. Или попробовать уложить его в кастрюльку меньшего диаметра, но масло сверху — обязательно!
Теперь убавляем огонь до минимального, накрываем кастрюльку крышкой и на 2 часа обретаем полную свободу. Но более двух часов советую мясо не готовить. Немного поясню процесс: масло при растапливании разделяется на две основные фракции — молочную сыворотку и собственно масло.
Сыворотка остаётся внизу и перемешивается в процессе готовки с мясными соками, а чистое топленое масло герметично «запечатывает» мясо. Мясо по сути медленно томится в смеси собственного сока и молочной сыворотки. Конечно, можно готовить и тогда, когда кусок мяса возвышается над маслом, но вкус, как вы понимаете, будет не совсем тот.
Тонкость вторая: в идеале нужно использовать чистое топленое масло, которое не дает сыворотки, тогда мясо будет томиться только в собственном соку.
Вынимаем мясо из масла. Можно есть горячим, вкусно, мягко и ароматно. Используйте оставшуюся в кастрюльке подливу, она вкусная. Можно мясо завернуть в фольгу и убрать в холодильник на ночь. А утром у вас будут вкуснейшая мясная закуска и бутерброды.
После застывания топленое масло можно легко снять, в мясо оно совсем не впитывается. В оставшейся подливе мясо можно разогреть и подать в качестве горячего блюда.
Источник: http://www.myjane.ru/Recipes/text/?id=4814
