Споры о том, чей плов самый настоящий, не утихают десятилетиями. Узбеки, таджики, персы, азербайджанцы, турки, индийцы — каждый считает, что его версия блюда единственно правильная. А в каждой семье уверены: настоящий рецепт знает только бабушка.
Морковь и другие сюрпризы истории
Но есть одна деталь, которая ставит все притязания под сомнение. Оранжевая морковь, без которой плов кажется неполным, появилась сравнительно недавно. Тысячу лет назад её выращивали белой и фиолетовой. Значит, блюдо в современном виде просто не могло существовать в эпохи, которые его «изобретатели» называют родиной.
И это только начало. Если разобрать плов на составляющие и проверить, когда каждая из них появилась в регионе, окажется: собраться вместе они могли лишь в определённый исторический момент — и не в одной точке мира.
Каждый ингредиент — история
Начнём с риса. В Средней Азии он не растёт сам по себе — культура пришла с востока и требует поливного земледелия, то есть развитой системы каналов. Рис появился в оазисах Мавераннахра, но долгое время оставался пищей для немногих — ведь зерно, требующее много воды и труда, никогда не было дешёвым.
Морковь тоже имеет сложную историю. Дикая морковь была одомашнена примерно 1100 лет назад на территории современного Афганистана. И тогда она была белой и фиолетовой. Жёлтые формы появились из-за генетической мутации, а оранжевая форма известна с XI века.
О популярной легенде о голландцах, будто бы выведших оранжевую морковь в честь Оранской династии, стоит сказать отдельно. На самом деле всё обстоит иначе: оранжевая морковь лучше росла во влажном климате Нидерландов, поэтому распространилась именно там. Только потом её цвет связали с королевским домом — причина и следствие оказались перевёрнуты.
А вот казан — тяжёлая посуда с толстыми стенками, необходимая для равномерного нагрева и сохранения жара — тоже не древняя вещь. Массовое чугунное литьё появилось позже, чем многие считают.
Блюдо как результат встречи культур
Рис из поливных оазисов, морковь из афганских предгорий, чугун от кузнецов, курдючное сало от степных овец, зира с юга — каждая составляющая пришла со своей стороны и в своё время. Блюдо, собравшее их в одном казане, не могло быть изобретено одним человеком. Оно возникло постепенно, в результате совпадения условий и обмена.
Но легенды утверждают обратное. По одной из них, плов придумал Авиценна — великий врач, который прописал его истощённому юноше. По другой, рецепт создали повара Тамерлана, чтобы накормить войско без потери боеспособности. Есть версии и про Александра Македонского, где фигурирует даже повар с подходящим именем.
Все эти истории — часть фольклора. Ни одного документа, ни современного свидетельства нет. Они появились много позже описываемых событий и построены по классической схеме народной этиологии: сложное явление объясняется простым действием знаменитого человека.
Легенды — не источник, а отражение
Хотя эти рассказы не годятся как исторические источники, они важны по-своему. Они показывают, как народ относится к блюду: если его приписывают великому врачу или полководцу, значит, оно воспринимается как целебное и достойное армии.
Настоящее происхождение плова скрыто не в людях, а в языке.
Слово, которое путешествовало
Слово «плов» пришло в русский язык от тюрок через татар и происходит от турецкого «пилав». В английском — pilaw, в немецком — Pilaw, во французском — pilaf. В Средней Азии говорят «палов» и «оши палав».
За всеми этими формами стоит общая корневая основа, уходящая в индоиранские языки. География этого слова — ответ на вопрос об авторстве: оно не принадлежит одному народу, а перемещается вместе с блюдом, меняя звучание на каждом этапе пути.
Первые письменные описания блюд из риса с мясом и специями встречаются в средневековых арабских и персидских кулинарных трактатах. Но даже там это не изобретение — а запись уже существовавшей практики. Как всегда бывает с кулинарными книгами.
Двести рецептов — и все они правильные
2 декабря 2016 года ЮНЕСКО внесло плов в список нематериального культурного наследия человечества — сразу в двух вариантах: узбекский плов и таджикский оши палав.
В формулировках организации содержится важная деталь: плов назван «королём блюд», насчитывающим до двухсот вариантов рецептуры. Приготовление и совместное поедание охарактеризованы как социально инклюзивные — то есть способные объединять людей из разных слоёв и общин.
Двести вариантов — не преувеличение. Ферганский плов готовится так, что рис, мясо и зирвак встают в одном казане. Азербайджанский — рис отваривают отдельно, а начинку выкладывают сверху. В Турции есть версии с булгуром, в Греции и на Кипре — свадебный вариант из булгура, в Ираке — чечевичный. Даже во французской кухне есть свой pilaff с креветками.
Разница между ними больше, чем между многими самостоятельными блюдами. Спорить, какой из них «настоящий», — всё равно что спорить, какой хлеб самый настоящий — лаваш, багет или чёрный кирпичик.
Почему споры бесполезны
История плова — частный случай общего правила: массовые блюда не имеют одного автора.
Возьмите любое национальное блюдо — картина повторится. Итальянские макароны сделаны из пшеницы, распространённой по всей Евразии, а помидоры приехали из Америки в XVI веке. Испанская паэлья — родная сестра плова: рис, шафран, мясо в широкой посуде на открытом огне. Рис в Испанию принесли арабы. Индийский бирьяни, персидский полов, узбекский палов — вариации одной идеи, возникшие там, где сходились рис, огонь и торговый путь.
Причина проста: блюдо не появляется в голове изобретателя, а рождается на пересечении условий — какие продукты доступны, в чём готовят, какую задачу решают: накормить многих, сохранить сытость надолго, поставить на праздник. Где условия совпадают, там похожие блюда возникают независимо. Плов «изобретали» многократно и в разных местах — каждый раз честно.
Из этого следует практический вывод: вопрос «чей плов настоящий» не имеет смысла, потому что поставлен неверно. Настоящих пловов — двести, и каждый настоящий там, где его готовят.
Интереснее другой вопрос — он объединяет, а не разделяет. Не «кто придумал», а «через сколько рук и стран прошло то, что стоит на столе?» Рис из поливных оазисов, морковь из афганских предгорий, зира с юга, чугун от кузнецов, огонь во дворе — и десяток народов, каждый из которых что-то добавил, ничего не испортив.
ЮНЕСКО как раз об этом и говорит: блюдо, которое объединяет людей из разных общин. Странно было бы делить его на границы.
