ИНГРЕДИЕНТЫ
Рис – 2 стакана
Мясо ягнёнка – 1 килограмм
Морковь – 500 грамм
Лук – 500 грамм
Чеснок – 1 головка
Перец острый – 1штука
Подсолнечное масло – 150-200 грамм
Вода – 1 литр
Соль, перец – по вкусу
Хмели-сунели, зира – по вкусу
Кинза свежая – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление плова начинается с подготовки ингредиентов. Произнеся заклинание «Настоящий плов могут приготовить только мужчины» — на этом этапе можно подключить к процессу мужа, брата, папу и даже соседа. Таким образом, появляется полчаса на отдых.
Начинаем с мяса. Молодую ягнятину полностью освобождаем от жира и плёнок. Мелко резать мясо не нужно. Плов – это как раз тот вариант, когда большому куску рот радуется, а маленькие кусочки мяса от экономии. Если баранину вы не любите, можно взять и говядину, и свинину, и даже курицу.
Теперь пришло время овощей. В правильный плов морковь никогда не трут. Её нужно нарезать соломкой с шириной граней, примерно 0,5 сантиметра. Мерить их линейкой не стоит – если будут разные, ничего страшного не произойдёт. Лук нарезаем полукольцами.
Подготовительный процесс завершён, пришло время переходить к плите. Берём казан, высокую сковороду или сотейник, отлично подходят чугунные, и наливаем немного масла. Когда оно раскалилось выкладываем мясо. Его нужно тщательно обжарить, чтобы оно выделило лишний сок, запечаталось и частично приготовилось. Если есть косточки – их отправляем обжариваться первыми, чтобы они отдали маслу свой вкус и аромат. Мясо готово и его нужно достать из сковороды или сотейника.
Добавляем подсолнечное масло и закладываем лук. Вот тут и кроется один из важнейших секретов рассыпчатого плова – лук нужно выжарить так, чтобы в нём не осталось воды. Для этого делаем огонь максимальным и набираемся терпения. Периодически помешиваем лук, чтобы он не сгорел и следим. Отсутствие воды будет видно визуально – кипящее масло, которое ведёт себя практически как фритюр, не спутаешь ни с чем. Только после этого можно добавлять морковь. Засыпали, перемешали и оставили на 2-3 минуты в покое. Морковь должна обжариться, а не тушиться. При необходимости – можно добавить ещё масла. И не стоит волноваться, что к этому времени лук уже основательно подгорит – в результате, в готовом плове, от него останется только вкус.
Кстати, на Востоке, помимо нарезанной колечками моркови, кладут и несколько её колечек. Морковные монетки – к богатству.
Теперь пришла очередь готовить зирвак. Собственно, это и есть плов. В посуду с луком и морковью перегружаем мясо, добавляем перец, соль и половину всех припасённых специй (зира и хмели-сунели), целую головку чеснока и целый острый перец. Заливаем водой примерно на 3-4, даём закипеть, уменьшаем огонь и оставляем тушиться. Зирвак должен быть солонее чем вы обычно готовите.
Для того, чтобы приготовиться, зирваку понадобится 40 минут, а то и час. Когда он выкипит на 2/3 – он готов. Кстати, зирвак можно заготовить впрок, но без мяса. Для этого его попросту нужно заморозить.
Пока зирвак готовится – самое время заняться рисом. Чтобы не промывать его двое суток, возьмите пропаренный. И никому не верьте – из него тоже получается отличный плов. Впрочем, какой бы рис вы не взяли – его нужно хорошо промыть от крахмала. Можно плескаться в холодной воде, но если она будет тёплой – толку будет гораздо больше. Промываем под проточной водой до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Для этого удобно использовать сито. Промытый рис заливаем чистой холодной водой, в которой он будет находится, пока не придёт его черёд отправится в плов. Рис не должен быть без воды.
Зирвак готов. Достаём из него мясо – ещё одна причина, почему оно должно быть крупными кусками, перец и чеснок. Параллельно ставим чайник – нам понадобится кипяток. Делаем огонь на максимум. Перемешиваем зирвак, добавляем оставшиеся специи и сверху аккуратно выкладываем рис (без воды) и распределяем ровным слоем. Аккуратно заливаем всё это кипятком. С учётом зирвака, вода должна покрывать рис на 2 пальца, если вы готовите в широкой посуде. Плов должен максимально быстро закипеть и всё масло подняться вверх. Для этого можно накрыть его крышкой. По мере приготовления, масло будет опускаться вниз и обволакивать каждую рисинку. Это ещё один секрет правильного плова.
Дав прокипеть приблизительно минуту, делаем самый минимальный огонь и даём томиться до полного испарения воды. Это минут 20-30. Важно не перепутать оставшееся в плове масло и воду. Когда вода испарилась, а рис готов – выключаем, накрываем несколькими кухонными полотенцами и даём постоять 20 минут.
Теперь берём шумовку и поднимая снизу, перетрясаем плов. Овощи и рис должны перемешаться. Сверху выкладываем мясо (без сока) и даём постоять ещё 5 минут, чтобы оно прогрелось.
