Ингредиенты:
— листья винограда (в идеале свежие) 32 штуки;
— баранина (в идеале, возможные варианты: говядина + свинина, свинина + индюшатина) 400 г;
— лук репчатый 2 головки;
— рис 1/3 стакана;
— зелень: кинза и тархун (в идеале, но можно укроп, петрушку);
— соль;
— черный молотый перец;
— сливочное масло (опциально);
— ребрышки (в идеале, но не обязательно).
Приготовление:
Главный ингредиент долмы это виноградные листья. Где их взять? Счастливцам, не имеющих дачу или живущим в суровой климатической зоне основу для приготовления долмы листья можно купить в магазине в маринованном виде. Южные люди-владельцы дачных соток могут раздобыть виноградные листья у себя в саду. Собираются они в мае, когда листья нежного светлого зеленого цвета. В идеале это должен быть дикий виноград (не путать с девичьим). Он как раз обладает листьями нужного размера и формы, которые тоньше листьев обычного винограда. Начинаем с отваривания риса. В некоторых рецептах можно встретить, что его следует класть сырым, а некоторые настаивают, что долма готовится вообще без риса. Все же лучше его взять и отварить, но не переварить. На одну меру риса потребуется 2 меры воды. Залитый водой рис ставим на небольшой огонь и ждем, пока не выкипит жидкость.
Заливаем кипятком предварительно промытые под проточной водой виноградные листья. Переходим к приготовлению фарша. Режем репчатый лук. Не знаю в чем секрет, но в настоящую долму следует класть именно нашинкованный вручную лук, а не измельченный с помощью техники. Мелко нарезаем зелень. Немного о зелени. В рецептах долмы можно встретить различные комбинации из пряной зелени. Одни утверждают, что петрушка обязательный ингредиент, а другие считают, что ее категорически нельзя использовать в этом блюде. Я от людей, близких с кавказской кухней слышала, что обязательным пряным дополнением должна быть кинза. К которой можно добавить тархун. Я считаю, поскольку мы больше привычные к укропу и петрушке, то вполне можно их использовать. К тому же кинза обладает довольно специфическим вкусом и ароматом, который не все могут воспринять, но лучше ее добавить, пусть чуток, но надо. При отсутствии баранины лучше использовать комбинации из различных сортов мяса. Если оно содержит мало жира, то можно добавить сало. Перекручиваем (мелко режем) мясо.
Перемешиваем все подготовленные для фарша ингредиенты, добавляем соль, перец и по желанию немного сливочного масла, которое придаст сочности блюду. Хорошенько сливаем воду с замоченных кипятком виноградных листьев. Берем один листик и кладем его блестящей стороной вниз (если есть на листьях хвостики, то обрезаем их). Небольшое количество фарша кладем на листик в верхней его части. Накрываем фарш листиком с одной стороны. Такую же операцию делаем с иной стороны. И сворачиваем от широкого основания к узкому нашу долму рулетом, как делаем блинчики или голубцы. В идеале на дно кастрюли следует положить ребрышки или иные косточки, если такого богатства не имеется, то дно выкладывается некондиционными виноградными листьями. Поверх их плотно друг к другу мы выкладываем рулетики долмы.
Поверх рулетиков также можно выложить ряд, другой листьев, а сверху все это прижать перевернутой тарелкой. Долму заливаем кипятком (водой или бульоном) и солим, ориентируясь на свой вкус. По срокам варки также в различных рецептах можно обнаружить большой диапазон. Я варю ровно час. После снятия с огня можно дать долме немного постоять, чтобы она «отдохнула». Подают ее с обычной сметаной или соусом, приготовленным на основе сметаны, измельченного чеснока и зелени. Приятного аппетита!
