Ингредиенты:
700 г нежирной свинины или свинины средней жирности (лопатка, окорок)
300 г говядины
20–30 мл коньяка
10 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6%
10 г мелкой нейодированной соли
0,5 ч. л. молотого черного перца
0,5 ч. л. сушеного майорана
0,3 ч. л. мускатного ореха
1–1,3 м свиной черевы
шпагат для вязки
Приготовление:
Нарежьте мясо на куски, подходящие для мясорубки, и пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
Добавьте в фарш соль и нитритную соль. Вымесите вручную или в миксере до липкого состояния.
Сложите фарш в контейнер, положите на его поверхность пищевую пленку, закройте контейнер и оставьте в холодильнике на сутки (0–4 °С). Часть фарша может побуреть от контакта с воздухом, это нормально.
Залейте специи коньяком на 10 минут, добавьте коньяк и специи в фарш, перемешайте и оставьте в холодильнике еще на сутки.
Натуральную колбасную оболочку (свиную череву), пересыпанную солью, замочите на 1 час в холодной воде.
Набейте фарш в череву при помощи мясорубки с насадкой или вручную. Набивайте плотнее, ведь при вялении объем мяса будет уменьшаться, — но так, чтобы оболочка не лопнула. Старайтесь, чтобы в колбасу не попал воздух, но если это все-таки случилось, проколите пузырь иголкой. Концы колбасок перевяжите шпагатом или завяжите узелки.
Вывесите колбаски в хорошо проветриваемом помещении, где происходит движение воздуха. На них не должны попадать солнечные лучи. Температура должна быть 10–15 °С, влажность около 75%. Если вы не уверены, что вокруг нет мух, неплотно заверните колбаски в марлю.
Через двое суток снимите колбасу, проколите иголкой в нескольких местах (чтобы оболочка не лопнула), заверните в бумажные полотенца и поместите на ночь в холодильник под гнет.
Опять вывесите колбаски вялиться, теперь на трое суток. Поместите на ночь в холодильник под гнет.
Вывесите колбаски вялиться на пять суток. Поместите на ночь в холодильник под гнет.
Снова вывесите колбаски вялиться, на этот раз уже до готовности. Весь процесс вяления займет 15–20 дней. Колбаса станет твердой на ощупь да и выглядеть будет совсем иначе. Но проще всего проверить ее готовность по весу. Готовая сыровяленая колбаса должна потерять в весе 30–50%. Сколько в точности? А это на ваш вкус. Сделайте несколько колбасок и попробуйте их на разных стадиях вяления.
