Я уже неоднократно писал о химических реакциях, происходящих в выпечке при добавлении в нее пищевой соды или разрыхлителя. И о том, насколько бессмысленно «гасить соду уксусом». Но, тем не менее, лавина неправильных кулинарных советов ежедневно вываливается в интернет-пространство. Создается впечатление, что в погоне за просмотрами публикаций и лайками к ним (а следовательно, и за монетизацией!) авторы блогов и каналов в буквальном смысле «штампуют» свои публикации, беззастенчиво копируют их друг у друга, не задумываясь о смысле самого рецепта. Главное, дать броское название типа: От Этого Пирога Никто не Откажется! Пирог с Яблоками Который Тает во Рту! Просто и Вкусно! Очень Мягкое с Молочным Вкусом Творожное Печенье. Невероятно вкусное печенье. Которое просто тает во рту. Раньше такого изобилия советов и рецептов не было. Проверенные на практике кулинарные рецепты тщательно заносились в записные книжки и бережно хранились практически в каждой семье. Удачной покупкой считалось приобретение специальной книги для рецептов:
Сравнивая хранящиеся в них старинные, еще советских времен, рецепты творожного теста с современными рецептами из Интернета, я обратил внимание на еще одну очень распространенную ошибку. Большинство интернетовских гуру-кулинаров настойчиво рекомендуют замешанное тесто, в котором присутствует сода или разрыхлитель, выдерживать в холодильнике. Кто на 20−30 минут, кто на час и более. Некоторые дают исключающие друг друга рекомендации: Через час достаём наш шар из холодильника и оставляем его нагреваться при комнатной температуре минут на 10. Чем мотивируют свои действия авторы? Самое распространенное разъяснение: Тесто должно хорошо вылежаться на холоде, чтобы оно стало более эластичное. Тогда оно будет лучше раскатываться и не будет крошиться. Прежде чем рассматривать, какие процессы могут происходить с тестом в холодильнике, необходимо проверить, насколько сильно может охладиться там тесто. Не желая рисковать творожным тестом, провел эксперимент с равными ему по массе банками с водой: творожное тесто: мука 300 г + творог 200 г + сахар 150 г + масло 100 г + яйцо 60 г = 810 г; банка 0,55 л с водой: банка стеклянная 280 г + вода 520 г = 800 г.
Итог эксперимента: через 30 минут разница температур воды в банке, помещенной в холодильник, и воды, оставленной на столе, составила всего 3 градуса. В холодильнике охладилась на 2,5, а на столе нагрелась на 0,5 градусов. Вряд ли такая ничтожная разница в температурах может привести к реальным изменениям свойств теста. А если уже так хочется получить более холодное тесто, то достаточно использовать заранее охлажденные ингредиенты (творог, яйцо, масло растительное). А вот время, затраченное на выдержку теста в холодильнике, играет против выпечки. С момента начала замеса ингредиентов сода начинает взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге, а сода в разрыхлителе вдобавок реагирует и на содержащийся в пакетике окислитель. И, в отличие от дрожжевого теста, в котором даже после обминки дрожжи продолжают развиваться, эта реакция — процесс одномоментный. Неважно, при какой температуре выдерживается тесто, оно усиленно насыщается углекислым газом. Неизбежная при формировании изделий обминка приведет к потере столь необходимых пузырьков газа, придающим выпечке пышность. Таким образом, нет никакой необходимости держать творожное тесто, содержащее в том или ином виде соду, в холодильнике. Напротив, после замешивания теста надо как можно быстрее приступить к формированию и выпечке изделий.
