ИНГРЕДИЕНТЫ
-18шт готовые шоколадные корпуса в виде чашечек из тёмного 56% шоколада (объём 1 чашечки = 10 мл., общий вес =100 гр)
__________
для шоколадно-ореховой помадки:
-83гр 72% шоколад
-82гр 33% сливки
-17гр коричневый сахар демерара
-9гр ядро миндаля жареное
-10 гр. ядро фундука жареное
-5гр ром bacardi black
-1/2 бурбонная ваниль в стручке
__________
для карамельной помадки:
-84гр коричневый сахар демерара
-76гр 20% сливки
-30 гр. сироп глюкозы
-11гр холодная вода
__________
для декора:
-18шт ядро сырого миндаля
-18шт сахарный золотой жемчуг
-5гр шоколадная стружка из 56% шоколада
Пошаговый рецепт приготовления
Пошаговое описание.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. На фото готовые шоколадные чашечки из тёмного шоколада. Вы можете изготовить корпуса самостоятельно. Для изготовления шоколадных корпусов темперируйте шоколад. Залейте шоколад t=30C в форму. Ударьте формой об стол, выпустив лишний воздух, а затем переверните форму дном к верху и дайте шоколаду стечь. Скребком удалите излишки шоколада. Уберите форму в холодильник до полного застывания шоколада. Выбейте корпуса из формы. Темперирование шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). При работе с корпусами пользуйтесь перчатками, т.к. пальцы оставляют следы на шоколаде.
2. На фото набор продуктов для начинок: сырой миндаль, сырой фундук, коричневый сахар Демерара, сироп глюкозы, 72% шоколад, сливки 20%, сливки 33%, ром Bacardi Black, бурбонная ваниль в стручке.
3. Орехи очистите от кожицы, обжарьте и измельчите в крошку 2-3мм. Как очистить орехи? Фундук прокалите на сухой сковороде. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола. Миндаль бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, откиньте на сито, очистите от кожицы и полностью просушите при комнатной температуре.
4. Для шоколадной помадки половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения.
5. Снимите сотейник с огня и удалите палочку ванили. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, вымешивая смесь силиконовой лопаткой. Остудите до t=30С.
6. Вмешайте измельчённые орехи и ром.
7. Заполните через корнет шоколадные корпуса на 2/3 помадкой. Уберите формы в холодильник до полного застывания начинки (вынесла на 10 минут на балкон с t=10C).
8. Для карамельной начинки соедините в сотейнике сливки и сироп глюкозы. Доведите смесь до кипения.
9. В другом сотейнике растопите сахар с водой до красно-коричневого оттенка. Внимание! Мешать карамель ложкой или лопаткой нельзя!!! Достаточно лёгкого потряхивания за ручку посуды.
10. В карамель влейте кипящие сливки и доведите до кипения. Внимание! При введении сливок карамель может «стреляться». Будьте аккуратны! Остудите карамель до t=30С.
11. Заполните шоколадные корпуса карамельной начинкой. Уберите в холодильник до полного застывания.
12. Декорируйте конфеты ядрами сырого миндаля, шоколадной стружкой и золотыми бусинами из сахара.
13. Храните конфеты при комнатной температуре.
