Ингредиенты
говядина — 650 г
свиная лопатка — 100 г
свиной шпик хребтовый – 250 г
соль нитритная пополам с поваренной — 20 г
перец черный или белый молотый – 0,75 г
перец душистый – 0,6 г
сахар – 1,2 г
чеснок сухой – 0,6 г или 1,5 г свежий
или смесь для одесской колбасы — 8 г
оболочка свиная черева 38-40 мм и шпагат для вязки.
фосфат пищевой — 2-3 г (по желанию)
Пошаговый рецепт приготовления
Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга.
Говядину измельчить через решетку 3…4 мм.
Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымесить до максимального загущения около 5…10 минут.
Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Затем внести фарш свинины в говядину и вымешивать при температуре не выше +12С до равномерного распределения ингредиентов.
По необходимости массу охладить!
Набить фаршемассу в оболочку при температуре не выше +12С и оставить колбаски для осадки на 12 часов в холодильнике.
Поместить в духовку при 35…45С и выдержать 30…50 минут для отепления и розовой яркой окраски.
Обработку отеплённого фарша начинать с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20С.
После отепления выставить в духовке 60С и сушить 30-50 минут.
Выставить в духовке 80С и довести температуру внутри батона до 60С.
Далее снова налить воду в поддон и доварить в условиях высокой влажности воздуха до готовности – 69-70С внутри батонов.
Коптить колбасу при 35-42С в течении 8-24 часов.
Далее сушка и созревание 3-4 суток при 12-15С.
При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов, во избежание бульонного отёка. Приятного аппетита!
