Ингредиенты
в дежу:
75 — 85 гр. белка
65 гр. сахара
1-1,5 гр. лимонной кислоты
в сотейник:
250 мл. сока (яблоко, яблоко-вишня)
7-7,5 гр. агара
250 сахара
можно ароматизировать ванилином — 1 гр. в дежу
Пошаговый рецепт приготовления
Сироп варим до 105°, мы должны увидеть нити, спускающиеся с высоко поднятой лопатки до сотейника.
Если часть сока заменили на пюре, доводим до t = 103,5-104°
Белки должны быть плотно взбиты, заполнить весь венчик без «пиков и «клювов», остаться немного на стенках дежи и вы увидите дно чаши миксера.
И только теперь можно вливать сироп так, чтобы он легко смешивался с белком, регулируя скорость взбивания.
Для этого наш взбитый зефир мы уплотняем на средней скорости (4-й из 6, например), добиваясь зрительного уменьшения объема в деже.
Чтобы зефир не остыл и не начал стабилизироваться в чаше накройте миксер сверху силиконовым ковриком и сложенным в несколько раз махровым полотенцем. На уплотнение зефира может потребоваться 2-3 минуты.
Останавливаем миксер, освобождаем венчик и тщательно вручную вымешиваем зефирную массу.
Не взбиваем, а вымешиваем, выглаживаем наш зефир, изгоняя пузырьки воздуха.
Помещаем дежу в теплое место, забираем часть зефира в тёплую миску, окрашиваем, выкладываем в мешок и отсаживаем самые красивые грибочки и цветы.
Оставшийся в деже зефир также вымешиваем лопаткой перед помещением в мешок, если необходимо — окрашиваем.
