Не заквасить. Именно засолить. Причем довольно быстро. Вечером сделали, ночь постояло всё в темном прохладном месте и утречком… Кушайте на здоровье. А кто не хочет есть – пейте. Потому как рассол в этой капусте… На мой вкус, лучше огуречного раза в два, два с половиной. Это я только себя и покойных батю с дедом посчитал. Они-то точно со мной согласятся. А на то, что спросить об этом их, увы, уже никак, на то я поправку небольшую взял. За себя точно могу сказать, когда-то, ещё по молодости, когда дома бывал значительно чаще, любил я пропустить стаканчик-другой капустного рассола. Не потому, что мне худо было. Просто нравился он мне. Куда как лучше того же самого сока. Томатного там или тыквенно-морковного. У бати же на сок были свои собственные виды. Он им обычно лечился. Как встанет утречком в тот самый праздник, который «приветом с большого бодуна» называется, так начерпает из ведерка рассола, перельет его в миску, да покрошит уже в неё холодной отварной говядины. И, особо не торопясь, умнет, потихоньку наворачивая ложкою, всё это аппетитно пахнущее благолепие и благовкусие. Через пяток-другой минуток смотришь – и щёчки порозовели, и в глазах живой, осмысленный блеск появился… Совсем другой человек!
Уже потом, в начале 90-х, с очень похожим вкусом на тот старый домашний капустный рассол я столкнулся в Питере. Наш петрозаводский поезд тогда приходил на Московский вокзал. И вот там, в киосках, что стояли во внутреннем дворике, продавали капустный рассол в литровых пластиковых бутылках. Светлый, прозрачный. А на вкус… Может, поэтому у киосков тех всегда была небольшая живая и чисто мужская очередь. Купил, выпил, поправил здоровье после поездной тряски и разной железнодорожной копоти и побежал в метро. Благо, вход в него – вот он, прямо перед самым носом. И цена на ту литруху… Вполне демократическая. Откуда ей и быть иной? Рецепт-то… Самый простой из всех простых. Первым делом берем морковь. Пары корнеплодов на ведро нам вполне хватит. Да куда уж меньшая ёмкость?! Ведро – самое то. И не так чтобы много. Съедим, новое засолим. Из тех кочанов, что раньше мать на погребе хранила, а сейчас, в любом овощном – круглый год. А с другой стороны, ведро – это и не мало. За один раз точно не съешь. Но капуста нам пока не нужна. Сначала с морковью разберемся. Чистим её и с помощью ножа или специальной терки чуть наискосок распускаем корнеплоды на тонкие продолговатые «лепестки». И укладываем их на дно нашей эмалированной ёмкости. Которую предварительно чисто вымыли, а потом и ошпарили крутым кипятком. Уложили морковные «листики»? Вот теперь принимаемся за капусту. Три-четыре средних по размеру кочана режем повдоль кочерыжки, вправо и влево от неё на такие круги, толщиной в указательный палец.
Получается сантиметра 2-2,5. Порезанную кругами капусту горизонтально укладываем в эмалированное ведро. Плотность укладки при этом принципиального значения не имеет. Уложили, да и уложили. Как Бог вам на душу положил. Укладывая капусту, мать одновременно и присаливала её. Как правило, на глазок. А разные умные книги, типа того же домоводства, рекомендуют подготовить рассол из расчета на литр воды столовую ложку соли и вполовину меньше сахара. Я так за последний что-то и не помню вообще. Но если кто хочет попробовать, поэкспериментировать… Можно, пожалуй. Надеюсь, в таких умных книжках не будут писать какую-то непроверенную лабудень. А вот что помню, так брала мать хорошую щепотку сушеной мяты. Если кто с лета не насушил, можно купить в аптеке. (Есть там. Сам покупал.) Брала мать сушеную мяту, заворачивала её в марлю, которую обвязывала суровой ниткой или шпагатом, оставляя хвостик сантиметров на 15-20. И укладывала в ведро с капустой. После этого ставила на плиту кастрюлю с колодезной водой и, как она закипит, да пойдут по верху крупные пузыри, сразу же заливала этот крутой кипяток в ведро так, чтобы жидкость полностью покрывала капусту. Ждала немного, минуту, от силы две, вытаскивала марлю с мятой… Долго её в кипятке держать нельзя, иначе капуста будет горчить. Вытаскивала марлю с мятой, накрывала ведро крышкой и выносила из хаты. Если дело было до заморозков, то в сарайку, где у нас на проволоке висели связанные по двое за сухие покровные листья кукурузные початки и в железных бочках (чтобы мыши не добрались) хранилось зерно. А как на улице уже начинало подмораживать, то опускала ведро с капустой в погреб. Вечером отнесла, опустила, а утром уже можно доставать из ведра капустные «кругляши». Достал, порезал мельче, как тебе нравится, можно хоть соломкой, залил рассолом и… Кушайте на здоровье! Но если у кого-то есть желание сохранить аутентичность рецепта обварной… Да, чуть не забыл. По всей видимости, из-за главной технологической операции приготовления капусты термин «обварная» был у нас не менее распространенным вариантом названия этого блюда, чем «соленая». По аутентичности. Если есть желание её сохранить, то надо помнить три основных правила: 1. В процессе перемещения капусты из ведра в порционную тарелку (можно – прямо в последней) капустные «кругляшки» измельчают до такого размера и толщины, которые будут радовать глаз конкретного едока. 2. Помимо капусты в порционной тарелке обязательно должно быть холодное нежирное мясо. При отсутствии такового в качестве равноценной замены вполне допустимо использовать холодец. Последний можно не крошить в тарелку с капустой. Тем более что и сделать это не так легко. В случае с холодцом, или как его у нас называют – студнем, его можно просто заедать капустой с рассолом. 3. Поскольку в тарелке с обварной соленой капустой обязательно присутствует рассол, то едят её… Не руками там или вилками. Исключительно ложками!
