ИНГРЕДИЕНТЫ
телячья голяшка средних размеров;
2 ст.л. муки;
1 стакан белого сухого вина;
2-3 ст.л. оливкового масла;
четверть пачки сливочного масла;
1 литр куриного бульона;
2 моркови;
2 средних луковицы;
2-3 зубчика чеснока;
стебель сельдерея;
1 мускатный орех;
пучок петрушки;
веточка розмарина;
соль, молотый черный перец и другие пряности – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разморозьте телячью голяшку при комнатной температуре. Не стоит использовать для этого горячую воду или микроволновую печь – верхняя часть мяса может обвариться, и оссобуко получится жестковатым.
Нарубите голяшку с косточкой на продольные куски толщиной около 3-5 см. Старайтесь при этом сохранить мозговое вещество, находящееся внутри кости – именно от него зависит насыщенный вкус блюда.
Оботрите мясо бумажными полотенцами, чтобы убрать выделившуюся жидкость. Немного посолите и поперчите каждый кусочек с обеих сторон.
Натрите мускатный орех на мелкой терке и посыпьте им телятину. При желании вы можете использовать и сушеную молотую пряность, но она не обеспечит пикантный терпковатый аромат, присущий традиционному оссобуко.
Насыпьте в неглубокую тарелку немного муки и аккуратно обмакните кусочки таким образом, чтобы с каждой стороны образовалась тонкая мучная корочка.
Разогрейте сковородку с толстым дном, поместите туда сливочное масло и растопите его. Как только оно станет жидким, долейте часть оливкового масла (так, чтобы их соотношение было примерно 1:1).
Положите телятину в раскаленную смесь масел и обжарьте с каждой стороны до появления плотной карамельной корочки.
Совет! Чтобы не пересушить мясо на сковороде, старайтесь переворачивать его как можно чаще. Так вы сможете добиться нужного состояния оссобуко, сохранив его сочность и нежность.
Как только оссобуко дойдет до нужной кондиции, снимите мясо со сковороды и выложите в емкость для тушения, а в сковороде с остатками мясного сока и жира приготовьте овощной соус.
Тщательно измельчите овощи: нарежьте лук и сельдерей, пропустите чеснок через пресс, морковь натрите на крупной терке либо нарежьте тоненькими полукольцами. Поместите овощную смесь в сковородку, чуть-чуть посолите, положите веточку розмарина и оставьте слегка протушиться на среднем огне, предварительно накрыв сковороду крышкой.
Важно! Учтите, что часть мясного сока и жира, оставшаяся в сковороде, уже содержит небольшое количество соли и перца. Поэтому лучше подсаливайте овощи по чуть-чуть, чтобы не переусердствовать и не испортить блюдо.
Когда овощи слегка протушатся (примерно через 4-5 минут), добавьте к соусу стакан белого вина и, постоянно помешивая, выпарите жидкость, чтобы избавиться от алкогольного запаха.
Через 3-5 минут добавьте томатную пасту, перемешайте, протушите еще минуты 2-3 и снимите соус с огня.
Готовую овощную смесь выложите поверх кусочков мяса, стараясь, чтобы они располагались максимально плотно – так мякоть получится более сочной.
Залейте оссобуко заранее приготовленным куриным бульоном, плотно накройте фольгой, чтобы жидкость не выпаривалась, и поместите в разогретую до 180 градусов духовку на полтора-два часа (в зависимости от размера мясных кусков).
Достаньте готовое оссобуко, дайте ему немного остыть и подавайте к столу, посыпав рубленой зеленью.
