ИНГРЕДИЕНТЫ
Рис для ризотто — 250 г
Морепродукты — 270 г
Помидоры в собственном соку — 350 мл
Вода — 800 мл
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 4 ст.л.
Соль, перец, зеленая петрушка — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Это ризотто с морепродуктами в томатном соусе — пожалуй, самый незаморочный рецепт томатного ризотто с морепродуктами, который я знаю. По тонкости вкуса и деликатности консистенции оно до тех ризотто, где в ходе приготовления разные морепродукты вводятся на разных стадиях, не дотягивает. Зато по томатности — наоборот, значительно более интенсивно. Главная черта ризотто с томатным соусом — ПРОСТОТА. Поэтому именно этот рецепт — очень ходовой. Его часто можно увидеть в ресторанах.
Нужно, однако, рассмотреть, о каком таком томатном соусе для ризотто идет речь. Не думайте, что я сейчас возьму, скажем, соус маринара и получу ризотто маринара! В ризотто маринара никакого соуса как раз нет. Но в итальянской кухне есть такой стандартный кухонный полуфабрикат: пассата. Это что-то среднее между томатным соком и помидорами в собственном соку. Пассату можно заменить и тем, и другим. Это не пассерованные помидоры, хотя по звучанию и похоже. От свежих помидоров в приготовлении ризотто пассата (и все другие виды рекомендованных тут мной томатных полуфабрикатов) отличаются одной общей чертой: они уже подвергнуты термической обработке, их вкус сбалансирован, и он не изменится, когда они попадут в ризотто. С них не будет облезать шкурка и они не начнут кислить. Если делать то же самое с помидорами с нуля, то их придется бланшировать, нарезать, обжарить до выпаривания излишков жидкости, подсластить или загасить кислоту содой… Это значительно увеличивает время приготовления ризотто. Короче, готовый томатный сок, пассата или помидоры в собственном соку — это просто удобно и практично.
Мой рецепт — это постное ризотто. Ризотто с морепродуктами достаточно вкусны и без добавления животных жиров. Но если такое желание есть (и блюдо готовится не в пост), то в конце приготовления, конечно же, можно добавить 2 ст.л. сливочного масла или маскарпоне.
Лук и чеснок мелко режем, но не смешиваем — они обжариваются по очереди. Как обычно, извиняюсь за качество фотографий, но ризотто нельзя убирать с плиты, чтобы не нарушать температурный режим, это блюдо довольно восприимчиво к таким вещам.
В сковороде с полностью покрытым оливковым маслом дном обжариваем лук до прозрачности. На керамической электроплите на протяжении всего приготовления ризотто — режим 6 или 7. Добавляем чеснок и жарим его вместе с луком около 30 секунд. Ничего не должно покоричневеть, максимум — зазолотиться.Добавляем разом все морепродукты и обжариваем их до того, как колечки кальмаров «встанут», а креветки порозовеют и побелеют (перестанут быть прозрачными). Добавляем рис, промешиваем его со всеми остальными ингредиентами. Рис должен стать чуточку прозрачным.
Добавляем томатный соус и первую кружку воды. Всего в это ризотто уйдет больше двух кружек воды, но меньше трех, потому что некоторое количество жидкости содержится в соусе. Однако его нельзя воспринимать как полноценный объем жидкости: соус густой. Какая густота будет у вашего, я не знаю, поэтому точного количества воды назвать не могу. Воду в ризотто подливают постепенно, по мере потребности. На протяжении приготовления это блюдо постоянно промешивают и доливают жидкость так, чтобы оно было не слишком жидким, но и не густым. Время варки ризотто с морепродуктами в томатном соусе — 20 минут до стадии альденте, и где-то 22-23 минуты — до нормальной проваренности риса.
Готовое ризотто посыпают свежей зеленью: петрушкой, можно базиликом и кервелем. Солят и перчат по вкусу. Нормальная консистенция ризотто — это когда, кроме риса, вы видите еще и жидкость (в данном случае — томатный соус). Это блюдо не должно быть сухим.
