ИНГРЕДИЕНТЫ
для макарунов:
белки яичные – 90 гр. (от 3-х яиц среднего размера)
сахарная пудра – 220 г
миндаль – 120 г
сахар белый мелкокристаллический – 25г
2 капли свежего лимонного сока
щепотка соли
для карамели:
сахар белый – 40 г
масло сливочное слабой соли – 15г
сливки (33-35% жирности) – 130 мл.
шоколад белый – 50 г
+
пергамент
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. И сами макаруны, и карамельная начинка для них, готовятся заранее – и то, и другое перед соединением нужно выдержать минимум 8-10 часов в холодильнике. Для макарунов лучше всего подходят яйца не самой первой свежести, пролежавшие в холодильнике 4-5 дней после покупки. Белки отделить от желтков (желтки не понадобятся), вылить в миску и «вырастить», то есть оставить в таком виде в холодильнике еще на день-два. Перед непосредственным приготовлением макарунов, белки обязательно довести до комнатной температуры! (Лучше всего продержать минимум 2 часа в теплом месте).
2. Карамельная начинка: 45мл от общего количества сливок перелить в отдельную посуду и хорошо охладить. Масло порезать маленькими кусочками. 60 мл сливок довести до кипения, но не кипятить (или подогреть до очень горячего состояния в СВЧ).
3. Сахар растопить на среднем огне до светло-коричневого цвета, периодически помешивая лопаткой.
4. Сковороду снять с огня, огонь уменьшить до минимального. Выложить в карамель кусочки масла и быстро размешать смесь. Карамель затвердеет и соберется в комок.
5. Затем влить горячие сливки, и вернуть сковороду на маленький огонь.
6. Распустить комок карамели в сливках при помощи лопаточки.
7. Полученную смесь процедить через сито и оставить при комнатной температуре. Шоколад поломать на маленькие кусочки. Еще 25 мл сливок довести до кипения и сразу залить ими шоколадные кусочки. Дать постоять минуту, не трогая, затем размешать до получения однородной гладкой массы. Соединить карамель и шоколадную массу, перемешать спокойными движениями, избегая появления пузырей воздуха. Дать остыть до комнатной температуры.
8. В остывшую начинку влить хорошо охлажденные 45мл сливок, перемешать. Накрыть емкость с карамелью фольгой и оставить в холоде минимум на ночь.
9. Макаруны: Миндаль залить кипятком, поставить на огонь и проварить 2 минуты. После чего слить воду, обдать холодной водой, удалить кожицу. Прогреть в теплой духовке (150-160 с) в течение 10 минут, остудить до комнатной температуры. Можно облегчись весь процесс, купив молотый миндаль, миндальные лепестки или миндальную пудру. (У меня – лепестки).
10. Перебить миндаль в блендере в самую мелкую крошку, какую только возможно. В чашу блендера с миндалем добавить сразу всю сахарную пудру, снова перебить в режиме «пульс».
11. Должна получиться вот такая масса.
12. Доведенные до комнатной температуры белки соединить в чаше миксера с двумя каплями свежего лимонного сока и щепоткой соли.
13. Начиная с минимальной, и постепенно увеличивая скорость до максимума, взбивать белки – как только они взобьются в пышную пену, постепенно всыпать сахар. На максимальной скорости добиться появления крепких пиков.
14. Во взбитые белки ввести половину миндальной массы, и уже вручную спокойно вымесить смесь широкими круговыми движениями снизу вверх, при помощи лопаточки. Когда смесь станет однородной, ввести вторую половину миндальной массы и снова вымесить.
15. Духовку разогреть до 150с. Противень выложить листом пергамента. 1/4 часть получившегося теста выложить в кулинарный мешок. Макаруны выкладывать на пергамент ровными рядами, оставляя между ними минимум 2-3 см. Диаметр макурунов выбирается по желанию, но в среднем они обычно бывают от 2 до 4 см.
16. Перед выпеканием макаруны обязательно нужно выдержать при комнатной температуре минимум 25-30 минут. За это время поверхность должна стать матовой, «застыть». Иначе при выпечке макаруны потрескаются и неровно поднимутся.
17. В зависимости от размера, макаруны выпекаются 11-13 минут. К концу выпекания у них появляются так называемые «ножки» (на фото).
18. Достать из духовки, осторожно переложить вместе с пергаментом на решетку, и полностью остудить. Аккуратно переложить макаруны с пергамента на широкое блюдо и убрать на ночь в холодильник. Перед сборкой макаруны подержать при комнатной температуре в течение получаса. Собираются макаруны обычно двумя способами – два кружочка либо просто склеиваются друг с другом «ножками» небольшим количеством карамели.
19. Либо внутреннее основание каждого кружочка нужно слегка надавить подушечкой большого пальца, и в получившееся «пространство» залить начинку. В этом случае, естественно, макаруны получаются более насыщенными и карамельными.
20. Готовые макаруны перед подачей охлаждают.
21. Из данного количества продуктов получится примерно 60 макарунов (т.е. 120 половинок) диаметром 2,5 см.
