ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина (задок, окорок) — 1,5 кг
свиная грудинка — 1,5 кг
соль нитритная — 90 г
майоран сухой — 10 г
чеснок свежий — 4 зубчика
перец черный горошек (через мельничку) — 5г
мускатный орех — 0,5 ч.л.
тмин — 1/3 ч.л.
коньяк армянский — 80 мл.
натуральная оболочка для колбасы (у меня черева свиная, калибр 40/42)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо удержать при 18 градусах Цельсия 2-3 часа (края стали жесткие, середина — мягкая);
Измельчить мясо ножем на четкие кусочки примерно 1х1 см;
Специи простерилизовать кипятком, кроме чеснока (его через чеснокодавилку);
Перемешать фарш с всеми специями и коньяком, накрыть пищевой пленкой и поставить на созревание в холодильник на 24-36 часов (после созревания поверхность фарша станет буро-коричневой, а сердцевина — ярко-красная);
Плотно вбить фарш в подготовленную череву, уложить в ёмкость, укутать её в бумажную салфетку, обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12-16 часов для усадки и дальнейшего созревания;
Развесить готовые батончики колбасы в проветриваемом месте в тени, я развесила на кухне под потолком возле форточки;
После 12 часов сушки, снять колбасу и снова в ёмкости (укутанной в бумажную салфетку и пленку) переложить в холодильник на ночь и так проделывать каждую ночь в течении 5-6 дней — днем колбаса висит и сохнет, ночью «отдыхает» в холодильнике;
На 5-6 день получаются красные полусухие колбаски, их нужно снять, укутать в бумажное полотенце и оставить в холодильнике (желательно с системой «no frost») еще на 5 и более дней;
Правильно созревшая сыровяленая колбаса имеет плотную консистенцию на ощупь, немного просвечивается на срезе, вкус — мягко-соленый, без яркой соли, при усушке теряет в весе 40-50%, диаметр батончика уменьшается примерно на 20%;
