Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготавливают с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх – более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать в пласт по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка осыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть чистым полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
На 1 кг муки – 1,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 – 125 г масла, 4 – 5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли.
Начинка из свежих белых грибов
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковородке. Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10 – 15 мин. После этого добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов – 1 – 2 ст. ложки масла, 1 головка лука, 0,5 стакана сметаны.
Начинка из говядины
Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковородке с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно прожарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец.
На 800 г мяса (мякоти) 2-3 ст. ложки масла, 1-2 головки лука.
